Ingredientes para 4 personas:
100 gr. de bacalao salado
100 gr. de gambas enteras
100 gr. de setas de cardo
40 hojas grandes de endibias
3 huevos
10 gr. de cebolla picada
1 diente de ajo
1 dl. de vino blanco
1 dl. de caldo de ave
50 gr. de tomate frito
Aceite para freír*
Harina para rebozar*
Sal y pimienta*

Para la salsa:
200 gr. de cebolla
200 gr. de zanahorias
400 gr. de tomate
0,03 dl. de brandy
0,2 dl de caldo de pescado

Elaboración:
Se desala el bacalao previamente y se desmenuza fino. Se cortan las gambas y setas en trocitos pequeños.
En un recipiente se sofríe con aceite y cebolla, el ajo picado, el bacalao, las gambas y las setas. Cuando esté refrito, se añade una pizca de harina, vino blanco, tomate frito y caldo. Todo esto tiene que quedar bastante espeso y, cuando esté listo, se le añade un huevo entero.
Se ponen las hojas de endibia extendidas sobre la mesa y con una cuchara se rellenan, cubriéndolas con otra hoja, se rebozan pasándolas por harina y huevo y se fríen en aceite a fuego no muy fuerte.

Salsa de gambas:
Las cabezas de las gambas machacadas en el mortero, se sofríen en una sartén con cebolla, zanahoria, puerro y tomate maduro.
Cuando esté refrito se añade un poco de harina para ligarlo. Flambear con el brandy y el caldo de pescado. Cuando las gambas suelten todo el sabor, se rectifica de sal y se pasa por un chino. Esta sería la salsa que pondríamos debajo de las endibias.

* cantidad suficiente